Das französische Baguette

Das französische Baguette wurde am 30. November 2022 von der UNESCO in das immaterielle Erbe der Menschheit aufgenommen. Aber wissen Sie, wie es auf die französischen Tische kam?
Es besteht aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe, ist 65 cm lang, hat den traditionellen Laib Brot teilweise ersetzt und wurde am 30. November von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.
Das Bild des Parisers mit seiner Baskenmütze, seinem Matrosenanzug, seinem Glas Rotwein und seinem Baguette unter dem Arm ist etwas übertrieben, aber in Frankreich kann man sich fragen: Was würden wir ohne unser tägliches kleines französisches Baguette Brot tun? ? Ohne diese weiche weiße Krume, umgeben von dieser goldenen, knusprigen Kruste ...?

Das französische Brot in ein paar Zahlen.

In Frankreich, und nicht nur in Paris, ist das französische Baguette aus unserer Ernährung nicht mehr wegzudenken. Jeder Franzose nimmt täglich 160 Gramm zu sich. Und jede Sekunde werden in unserem Land 320 Baguettes konsumiert und produziert. In Paris gibt es Tausende von Bäckereien, die man an jeder Straßenecke finden kann. In Frankreich gibt es 32.000 Bäckereien. Die Franzosen konsumieren 58 kg Brot pro Jahr (im Jahr 1900 waren es 328 kg!) 95 % der Franzosen essen französisches Brot zum Mittag- und Abendessen.

Aber wie wurde das französische Baguette geboren?

Früher wurde Baguettebrot nur als Laib verkauft. Warum wurde das Brot immer länger und weißer? Der Ursprung des weißen Baguettes geht auf die Zeit Napoleons zurück. Seine Bäcker erfanden einen länglichen Laib Brot, um den Soldaten das Tragen zu erleichtern. Schon damals war Brot heilig!
Es gibt eine andere Version der Geschichte. Manche sagen, dass diese Brotsorte tatsächlich in Wien erfunden und dann im 19. Jahrhundert nach Frankreich importiert wurde. August Zang eröffnete 1839 in Paris seine Boulangerie Viennoise, die erste ihrer Art: Dieses Geschäft mit Sitz in der Rue de Richelieu 92 ist der Ursprung dessen, was heute noch als Wiener Brot bekannt ist, machte es aber auch den Parisern bekannt das Kipferl, ein traditionelles Brot aus Mittel- und Osteuropa, der Vorläufer unseres berühmten Croissants.
Nach einer kurzen Rückkehr des dunklen Brotes während des Ersten Weltkriegs kehrte das französische Baguette in den 1920er Jahren zu den Parisern zurück, erreichte jedoch aufgrund seiner Qualität und seines Verzehrs vor allem in den 1930er Jahren seinen Höhepunkt.
Nach dem Zweiten Weltkrieg modernisierten sich französische Bäckereien: Die Industrialisierung des französischen Baguettes und die Massenproduktion führten zu einem neuen Modell der Brotherstellung im französischen Stil.
1967 wurden in Frankreich Essensgutscheine eingeführt und Bäckereien entwickelten sich weiter. Zu dieser Zeit gingen die Pariser Angestellten nicht mehr zum Mittagessen nach Hause und brachten es nicht mehr fertig mit zur Arbeit, sondern gingen zum Essen in Bäckereien: Was zunächst als Beilage galt, wurde zu einem eigenständigen Gericht, und zu dieser Zeit wurde das … Das berühmte Schinken-Butter-Sandwich war geboren.
Trotz dieser Entwicklung sank der Brotverbrauch so stark, dass das französische Baguette von 300 auf 250 Gramm reduziert wurde: Die Bäcker gerieten in eine schwere Krise und die Mühlen begannen zu verschwinden.
In den 1980er Jahren erschütterte eine kleine Revolution die Welt der Bäckereien: die Einführung von gefrorenem Rohteig und die Kontrolle der verzögerten Gärung. Diese Techniken ermöglichten es, gefrorenen Teig in großen Mengen zu geringen Kosten in Länder zu exportieren, die nicht über die Mittel zur Ausbildung von Bäckern verfügten.

Das französische Baguette heute.

Jedes Jahr findet in Paris der Grand Prix des französischen Baguettes statt und der Gewinner wird für ein Jahr zum offiziellen Brotlieferanten des Elysée-Palastes. Um den Wettbewerb zu gewinnen, müssen die Teilnehmer ein französisches Baguette mit einer Länge zwischen 55 und 70 cm, einem Gewicht zwischen 250 und 300 Gramm und dem richtigen Salzanteil (18 g Salz pro kg Mehl) vorlegen. Anschließend werden die Baguettes nach Geschmack, Backen, Krume, Geruch und Aussehen beurteilt.

Die verschiedenen Brote der französischen Regionen.

Französische Brote – etwa hundert davon – variieren in Zusammensetzung und Form. Jede Region produziert ihre eigenen, mehr oder weniger alten Spezialitäten; Sie erzählen die Geschichte des Landes und seiner Traditionen. Hier ist eine kurze, nicht erschöpfende Reise...

• Das Elsassbrot: Der Subrot

Dieses französische Brötchen hat die Form zweier übereinanderliegender Pastillen, ist leicht und knusprig und verdankt seinen Namen seinem Preis. Jahrhundertelang kosteten diese Brote nur einen Cent. Aber „sü“ bedeutet Penny und „brot“ bedeutet Brot, daher der Name! Seine beiden Schichten werden zwischen den beiden Seiten leicht geölt, so dass sie beim Backen aufplatzen. Dieses Weißmehlbrot wurde im 18. Jahrhundert erfunden, um die Kunden in den Städten zufrieden zu stellen, die sich nach raffinierten Speisen sehnen. Dann eroberte es die Dorffeste, gefüllt mit Würstchen und Senf. Wenn er mit seiner leichten und duftenden Krume immer zu Aufschnitt passt, frisch zum Frühstück, weiß er auch, wie er sein Bestes gibt!

• Das Aquitanien-Brot: Die Bordeaux-Krone

Sie ist eine typische Spezialität des Südwestens und wird auch „Königskrone von Bordeaux“ genannt. Dieses großzügige Brot, das mit seiner schönen goldenen Kruste in den Schaufenstern attraktiv ist, wird in Form einer großen Halskette aus acht bis neun Kugeln präsentiert (bei sechs Kugeln heißt es „la gasconne“). Die Kugeln werden durch eine dünne Teigschicht zusammengeschweißt, die ihnen einen hübschen Kragen verleiht. Diese Krone wird aus rustikalem Brotteig mit Natursauerteig und Roggenmehl hergestellt. Schon beim ersten Bissen knusprig, überrascht es den Feinschmecker mit einer sehr weichen und luftigen Krume. Es passt gut zu den Fischen, die die Gironde hinaufschwimmen, und ihren „prestigeträchtigen“ Eiern...

• Das Auvergne-Brot: Le-Bougnat

Dieses französische Brötchen ist sehr beliebt, weil es gut haltbar ist. Es wird aus biologisch angebautem Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Mit seiner Sandwichform eignet es sich für alle möglichen gastronomischen Fantasien. Ideal für ein Picknick!

• Das Bourguignon-Brot

Dieses 400- oder 600-g-Laib wird aus einem Teig hergestellt, der mindestens 10 % Roggen enthält. Es wird mit Sauerteig oder Poolish zwischen Hefe und Sauerteig fermentiert, wodurch das Brot weicher und luftiger wird. Bourguignon-Brot kann verschiedene Formen annehmen: Bâtard, Joko (kurzes Brot) oder Boulot (oval). Es ist das rustikale Brot schlechthin!

• Das Bretain-Brot: Le Fleuron

Dieses französische Brot ist relativ neu, es wurde 1989 von der Association of Breton Baker Creators kreiert. Ein junges Produkt, das sich perfekt in das gastronomische Universum der Region integriert hat. Dieses haltbare Sauerteigbrot wird aus drei bretonischen Mehlen hergestellt: Weizen, Roggen und Buchweizen. Sie hat oft eine rechteckige Form und ist an ihrem Hermelin, dem Symbol der Bretagne, zu erkennen. Seine dicke graue Krume kann mit gesalzener Butter bestrichen werden und passt zu Meeresfrüchten und Aufschnitt. Gegrillt passt es hervorragend zu Foie Gras.

• Das Franche-Comté-Brot: L'Amitchote

Mit Sicherheit eines der leckersten Brote! Es handelt sich um eine 2002 kreierte Spezialität des Franche-Comtois-Brots, eine wahre Geschmacksvielfalt im Herzen desselben Brotes. Das Charakteristikum des Amitchote – ausgesprochen „Michote“, was im Franche-Comtois-Dialekt Laib bedeutet – ist seine Form und sein Geschmack. Es stellt das Logo der Franche-Comté dar und besteht aus zwei ineinander geschachtelten Broten: einem Landbrot und einem aromatischen Brot, gefüllt mit Feigen, grünen Äpfeln, Pflaumen/Mandeln, Haselnüssen, Walnüssen oder auch Speck/Comté. Auch die Rezepte variieren je nach Fantasie der Bäcker. Die Brote von Amitchote sind angenehme Brote, die gut zu Käse passen und oft Gäste auf Buffets und Hochzeiten erfreuen. Ohne Mäßigung zu genießen und als Geschenk anzubieten!

• Das französische Pariser Baguette

Das Wahrzeichen des Pariser Brotes! Man sagt, dass es von den Bäckern Napoleons erfunden wurde, um das Brot für die Soldaten im Feld leichter transportierbar zu machen... Eines ist sicher: Erst im 20. Jahrhundert verbreitete es sich im ganzen Land, nachdem es lange Zeit nur dem Brot vorbehalten war Stadt. Die charakteristische lange Form des Baguettes erfüllt bestimmte Kriterien. Heute misst das traditionelle Pariser französische Baguette zwischen 55 und 65 cm und wiegt zwischen 250 und 300 g. Dieses Brot darf bei der Zubereitung keiner Gefrierbehandlung unterzogen werden und darf keine Zusatzstoffe enthalten. Die Produktion hat sich seit den 1930er Jahren nicht verändert. Es besteht aus Weizenmehl, Salz, Hefe und Wasser, ist leicht geknetet und hat eine lange Fermentationszeit. Es offenbart Aromen von Haselnuss und Weizen. Der Hefeanteil ist gering, dadurch bleiben Geschmack und Haltbarkeit erhalten. Knusprig, mit einer ausgeprägten Krume und einer internationalen Ausstrahlung ist das Baguette ein Genuss für Jung und Alt, besonders wenn es noch warm ist: Es sucht seinesgleichen und wird ohne Mäßigung gegessen!

• Das Languedoc-Roussillon-Brot: Die Paillasse des Lodève-Brots

Die 1889 verschwundene Paillasse von Lodève-Brot wird seit 1949 wieder von den Bäckern von Lodève geknetet. Ihre Entstehung soll mit Saint Fulcran, dem Schutzpatron von Lodève, einer Stadt am Fuße des Larzac-Plateaus, in Verbindung gebracht werden. Ursprünglich war der Preis mit Bleistift auf die Kruste geschrieben! Dieses Brot verdankt seinen Namen der „Paillasse“, einem Korb aus Roggenstroh mit Brombeerrinde, der zum Formen und Aufrichten der Brote dient. Nach dem Gären mit Sauerteig in seinem mit Segeltuch bedeckten Paillassou wird der Teig in Stücke geschnitten, der Bäcker gibt ihm dann eine längliche und leicht gedrehte Form und legt ihn dann auf die Ofenschaufel. Es steht jedem Bäcker frei, diesem Rezept sein „kleines Salzkorn“ hinzuzufügen, was dieses Brot einzigartig macht, zumal es weder gewogen noch geformt, sondern auf einen Blick geschnitten wird. Für Feinschmecker ist es immer wieder eine Freude, die verschiedenen Geschmacksrichtungen mit den Düften von Unterholz, Haselnuss und Trockenfrüchten zu entdecken. Seine bernsteinfarbene Kruste knirscht unter dem Zahn und offenbart eine cremefarbene, schmelzende Krume. Pain Paillasse kann zu allen Gerichten einer Mahlzeit serviert werden und wird am besten gut gekocht gegessen!

• Das Nord-pas-de-Calais-Brot: Das Cramique-Brot

Fondant, gierig, das Cramique, auch Cracker oder Couque genannt, ist eine Art Briochebrot, dessen Ursprünge bis ins 17. Jahrhundert zurückreichen. Es ist ein Rezept aus Nordfrankreich, das auch in Belgien zu finden ist. Manche halten es für ein „Luxusbrot“. Dieses mit Zuckerkörnern gefüllte runde Brot auf Milchbasis hat die Form einer Kugel, wiegt zwischen 250 und 500 g und hat eine wunderschöne goldene Farbe. Seine cremeweiße Krume ist oft mit Sultaninen gefüllt. Es ist ein Leckerbissen zum Frühstück oder als Snack. Es wird auch mit Foie Gras serviert. Eine pure Freude zu entdecken.

• Das Limousin-Brot: Das verdrehte Brot

Dieses Brot ist eine Spezialität des Limousin, insbesondere der Haute-Vienne, und verdankt seinen Namen seiner gedrehten Form. Seine Ursprünge reichen bis in den Anfang des 20. Jahrhunderts zurück. In einem Artikel über L'Art culinaire en Limousin aus dem Jahr 1909 soll der Autor Pierre L'Escurol die Herstellung von gedrehtem Brot erwähnt haben. Gedrehte Brote, die in der Haute-Garonne noch immer „Pain tordu“ oder „Le Tourné“ genannt werden. Dieses Brot aus Weizenmehl ist 75 cm lang und wiegt 400 oder 500 g. Die Oberseite hat ein verdrehtes Aussehen und eine dicke, knusprige, goldbraune Kruste, die für eine lange Haltbarkeit sorgt. Die Krume ist schmackhaft und sehr luftig, mit großen, unregelmäßigen Zellen. Im Mund hat es einen angenehm würzigen Geschmack. Es passt gut zu lokalen Wurstwaren und Geflügelconfit.

• Das Normandie-Brot: Das Brié-Brot

• Das Loire-Landbrot: Das Méteil-Brot

• Das provenzalische Brot: La Fougasse

• Das Rhône-Alpes-Brot: Die Lyonnaise-Krone

• Das Centre-France-Brot: Die traditionelle Birne von Loiret

• Das Guadeloupe-Brot: La Pomme Cannelle-Brot

• Das Brot der Insel Réunion: Das Macatia-Brot

Laut dem Historiker Prosper Eve war es ursprünglich das Brot der Sklaven. Heute ist es das Brot aller Feinschmecker! Dieses süße Brot hat die Form einer kleinen, kompakten Kugel mit einer sehr feinen und leicht süßlichen Textur. Noch warm offenbart er unwiderstehliche Brioche-Aromen. Es kann auch mit Bananen, Kokosnüssen und schmelzender Schokolade gefüllt oder gesalzen mit Speck, Schinken und Käse gegessen werden. Es liegt an Ihnen, zu entscheiden, was Sie wollen und wie Sie es wollen!