Het Franse stokbrood
Het Franse stokbrood is zojuist op 30 november 2022 door UNESCO opgenomen in het immaterieel erfgoed van de mensheid. Maar weet je hoe het op Franse tafels terecht is gekomen?
Het is gemaakt van meel, water, zout en gist, is 65 cm lang, heeft het traditionele brood gedeeltelijk vervangen en is op 30 november door UNESCO op de lijst van immaterieel erfgoed van de mensheid geplaatst.
Het beeld van de Parijzenaar met zijn baret, zijn matrozenpakje, zijn glas rode wijn en zijn stokbrood onder zijn arm is wat overdreven, maar in Frankrijk kun je je afvragen: wat zouden we doen zonder ons dagelijkse stokbroodje . ? Zonder dat zachte witte kruim omgeven door dat gouden, krokante korstje...?
Het stokbrood in een paar cijfers.
In Frankrijk, en niet alleen in Parijs, is het Franse stokbrood een onmisbaar onderdeel van ons dieet geworden. Elke Fransman consumeert 160 gram per dag. En elke seconde worden er in ons land 320 baguettes geconsumeerd en geproduceerd. In Parijs zijn er duizenden bakkerijen, en je vindt ze op elke straathoek. Er zijn 32.000 bakkerijen in Frankrijk. De Fransen consumeren 58 kg brood per jaar (in 1900 consumeerden ze 328 kg!) 95% van de Fransen eet stokbrood voor lunch en diner.
Maar hoe is het Franse stokbrood ontstaan?
Vroeger werd stokbrood alleen als brood verkocht. Dus waarom werd het brood langer en langer en witter? De oorsprong van het witte stokbrood gaat terug tot de tijd van Napoleon. Zijn bakkers bedachten een langwerpig brood om het voor de soldaten gemakkelijker te maken het te dragen. Zelfs toen was brood heilig!
Er bestaat een andere versie van het verhaal. Sommigen zeggen dat deze broodstijl feitelijk in Wenen is uitgevonden en vervolgens in de 19e eeuw naar Frankrijk is geïmporteerd. Het was in Parijs dat August Zang in 1839 zijn Boulangerie Viennoise opende, de eerste in zijn soort: dit bedrijf, gelegen aan de rue de Richelieu 92, ligt aan de oorsprong van wat vandaag de dag nog steeds bekend staat als Weens brood, maar liet Parijzenaars ook kennismaken met de kipferl, een traditioneel brood uit Midden- en Oost-Europa, de voorloper van onze beroemde croissant.
Na een korte terugkeer van het donkere brood tijdens de Eerste Wereldoorlog keerde het Franse stokbrood in de jaren twintig terug naar de Parijzenaars, maar het was vooral in de jaren dertig dat het vanwege zijn kwaliteit en consumptie zijn hoogtepunt bereikte.
Na de Tweede Wereldoorlog moderniseerden de Franse bakkerijen: de industrialisatie van het Franse stokbrood en de massaproductie leidden tot een nieuw model van broodbereiding in Franse stijl.
In 1967 werden maaltijdcheques in Frankrijk geïntroduceerd en ontwikkelden bakkerijen zich. In die tijd gingen de Parijse werknemers niet meer naar huis voor de lunch en namen ze het niet meer mee naar hun werk, dus gingen ze naar bakkerijen voor hun maaltijden: wat aanvankelijk als een bijgerecht werd beschouwd, werd een gerecht op zichzelf en het was in die tijd dat de Het beroemde broodje ham en boter was geboren.
Ondanks deze ontwikkeling daalde de broodconsumptie zodanig dat het Franse stokbrood werd teruggebracht van 300 naar 250 gram: de bakkers maakten een ernstige crisis door en de molens begonnen te verdwijnen.
In de jaren tachtig schudde een kleine revolutie de bakkerijwereld wakker: de komst van bevroren rauw deeg en de beheersing van vertraagde gisting. Deze technieken maakten het mogelijk om bevroren deeg in grote hoeveelheden tegen lage kosten te exporteren naar landen die niet over de middelen beschikten om bakkers op te leiden.
Het Franse stokbrood vandaag.
Ieder jaar vindt in Parijs de Grand Prix van het Franse stokbrood plaats en de winnaar wordt voor een jaar de officiële broodleverancier van het Elysée Paleis. Om de wedstrijd te winnen moeten de deelnemers een stokbrood van tussen de 55 en 70 cm lang, met een gewicht tussen 250 en 300 gram en met de juiste hoeveelheid zout (18 g zout per kg bloem) presenteren. Vervolgens worden de baguettes beoordeeld op smaak, baksel, kruim, geur en uiterlijk.
De verschillende broden van de Franse regio's.
Stokbroodjes – zo’n honderd stuks – variëren qua samenstelling en vorm. Elke regio produceert zijn eigen specialiteiten, min of meer eeuwenoud; ze vertellen het verhaal van het land en zijn tradities. Hier is een korte, niet-uitputtende reis...
- Het Elzasbrood: de subrot
Dit stokbrood heeft de vorm van twee op elkaar geplaatste zuigtabletten, licht en knapperig, en dankt zijn naam aan zijn prijs. Eeuwenlang kostten deze broden slechts een cent. Maar "sü" betekent cent en "brot" betekent brood, vandaar de naam! De twee lagen zijn tussen de twee zijden licht geolied, zodat ze barsten tijdens het bakken. Dit brood van witte bloem werd in de 18e eeuw uitgevonden om klanten in de steden tevreden te stellen die zin hadden in verfijnd eten. Daarna veroverde het dorpsfeesten, gevuld met worstjes en mosterd. Als hij altijd vleeswaren begeleidt, vers bij het ontbijt, met zijn lichte en geurige kruim, weet hij ook het beste van zichzelf te geven!
- Het Aquitanië-brood: de Bordeaux-kroon
Het is een typische specialiteit van het Zuidwesten en wordt ook wel de Koningskroon van Bordeaux genoemd. Dit royale brood, aantrekkelijk in de etalages met zijn prachtige gouden korst, wordt gepresenteerd in de vorm van een grote ketting van acht tot negen bollen (als het er zes heeft, wordt het "la gasconne" genoemd). De balletjes worden aan elkaar gelast door een dunne laag deeg, die ze versiert met een mooie kraag. Deze kroon is gemaakt van landelijk brooddeeg met natuurlijk zuurdesem en roggemeel. Knapperig bij de eerste hap, verrast de fijnproever met een zeer zacht en luchtig kruim. Het past goed bij de vissen die de Gironde opzwemmen en hun "prestigieuze" eieren...
- Het brood uit de Auvergne: Le-Bougnat
Dit stokbrood is erg populair omdat het goed houdbaar is. Het is gemaakt van biologisch geteelde tarwe- en roggemeel. Met zijn sandwichvorm leent hij zich voor allerlei gastronomische fantasieën. Ideaal voor een picknick!
- Het Bourguignonbrood
Dit brood van 400 of 600 gram is gemaakt van een deeg dat minimaal 10% rogge bevat. Het wordt gefermenteerd met zuurdesem of poolish, tussen gist en zuurdesem, waardoor het brood zachter en luchtiger wordt. Bourguignonbrood kan verschillende vormen aannemen: bâtard, joko (kort brood) of boulot (ovaal). Het is het rustieke brood bij uitstek!
- Het Bretain-brood: Le Fleuron
Dit stokbrood is vrij recent en werd in 1989 gecreëerd door de Association of Breton Baker Creators. Een jong product dat perfect geïntegreerd is in het gastronomische universum van de regio. Dit langhoudbare zuurdesembrood is gemaakt van drie Bretonse meelsoorten: tarwe, rogge en boekweit. Vaak rechthoekig van vorm, te herkennen aan de hermelijn, het symbool van Bretagne. De dikke grijze kruim kan worden besmeerd met gezouten boter om zeevruchten en vleeswaren te begeleiden. Gegrild is hij uitstekend bij foie gras.
- Het brood uit de Franche-Comté: L'Amitchote
Zeker een van de lekkerste broden! Een echt assortiment smaken in het hart van hetzelfde brood, het is een specialiteit uit de Franc-Comtois, gecreëerd in 2002. Het kenmerk van de Amitchote - uitgesproken als "Michote", wat brood betekent in het Franche-Comtois-dialect - is zijn vorm en zijn smaak. Het vertegenwoordigt het logo van de Franche-Comté en bestaat uit twee in elkaar geneste broden: een boerenbrood en een aromatisch brood gevuld met vijgen, groene appels, pruimen/amandelen, hazelnoten, walnoten of zelfs spek/comté. De recepten variëren ook afhankelijk van de fantasie van de bakkers. De broden van Amitchote zijn aangename broden die goed samengaan met kaas en die vaak gasten verrukken bij buffetten en bruiloften. Om zonder mate van te genieten en om cadeau te doen!
- Het Franse Parijse stokbrood
Het embleem van het Parijse brood! Er wordt gezegd dat het werd uitgevonden door de bakkers van Napoleon om brood gemakkelijker transporteerbaar te maken voor soldaten in het veld... Eén ding is zeker: het duurde tot de 20e eeuw voordat het zich door het hele land verspreidde, nadat het lange tijd het domein was geweest van de stad. De karakteristieke lange vorm van het stokbrood voldoet aan bepaalde criteria. Tegenwoordig meet het traditionele Parijse Franse stokbrood tussen de 55 en 65 cm en weegt het tussen de 250 en 300 gram. Dit brood mag tijdens de bereiding geen enkele vriesbehandeling ondergaan en mag geen additieven bevatten. De productie is sinds de jaren dertig niet veranderd. Gemaakt van tarwemeel, zout, gist en water, licht gekneed en heeft een lange fermentatietijd. Het onthult aroma's van hazelnoot en tarwe. Het gistgehalte is laag, waardoor de smaak en houdbaarheid behouden blijven. Krokant, met een goed ingedeukt kruim en een internationale uitstraling, het stokbrood is een genot voor jong en oud, vooral als het nog warm is: het kent zijn gelijke niet en wordt met mate gegeten!
- Het brood uit de Languedoc-Roussillon: de Paillasse van het brood van Lodève
De Paillasse van Lodève verdween in 1889 en wordt sinds 1949 opnieuw gekneed door de bakkers van Lodève. De creatie ervan zou verband houden met Saint Fulcran, de patroonheilige van Lodève, een stad aan de voet van het Larzac-plateau. Oorspronkelijk stond de prijs met potlood op de korst geschreven! Dit brood dankt zijn naam aan de "paillasse", een mand gemaakt van roggestro afgemonteerd met braamschors, waarmee de broden worden gevormd en grootgebracht. Na het gisten met zuurdesem in de met canvas bedekte paillassou wordt het deeg in stukjes gesneden, de bakker geeft het een langwerpige en licht gedraaide vorm en legt het vervolgens op de ovenschep. Het staat elke bakker vrij om zijn of haar “korreltje zout” aan dit recept toe te voegen, wat dit brood uniek maakt, vooral omdat het niet gewogen of gevormd wordt, maar in één oogopslag gesneden wordt. Voor fijnproevers is het altijd een genot om de verschillende smaken te ontdekken met de geuren van kreupelhout, hazelnoot en gedroogd fruit. De amberkleurige korst knarst onder de tand en onthult een crèmekleurige, smeltende kruimel. Pain Paillasse kan bij alle gerechten van een maaltijd geserveerd worden en wordt het lekkerst gekookt gegeten!
- Het Nord-Pas-de-Calais-brood: Het Cramique-brood
Fondant, hebzuchtig, de Cramique, ook wel cracker of couque genoemd, is een soort briochebrood waarvan de oorsprong teruggaat tot de 17e eeuw. Het is een recept uit Noord-Frankrijk dat ook in België te vinden is. Sommigen beschouwen het als een "luxebrood". Dit ronde brood op melkbasis, gevuld met suikerkorrels, heeft de vorm van een bal, weegt tussen de 250 en 500 g en heeft een prachtige gouden kleur. De romige witte kruim is vaak gevuld met rozijnen. Het is een traktatie voor ontbijt of tussendoortje. Het wordt ook geserveerd met foie gras. Een puur genot om te ontdekken.
- Het Limousinbrood: Het gedraaide brood
Een specialiteit van de Limousin, in het bijzonder de Haute-Vienne, dit brood dankt zijn naam aan zijn gedraaide vorm. De oorsprong ervan gaat terug tot het begin van de 20e eeuw. In een artikel uit 1909 over L'Art culinaire en Limousin zou de auteur Pierre L'Escurol het maken van gedraaid brood hebben genoemd. Gedraaide broden die in de Haute-Garonne nog steeds "pain tordu" of "Le Tourné" worden genoemd. Dit brood van tarwemeel is 75 cm lang en weegt 400 of 500 g. Het heeft een gedraaid uiterlijk aan de bovenkant en een dikke, knapperige, goudbruine korst, wat ervoor zorgt dat het lang houdbaar is. Het kruim is smaakvol en zeer luchtig, met grote, onregelmatige cellen. Het heeft een aangenaam pittige smaak in de mond. Het past goed bij lokale vleeswaren en gekonfijte gevogelte.
- Het Normandiebrood: Het Briébrood
Dit brood, van Spaanse oorsprong, werd in 1588 in Normandië geïntroduceerd na de schipbreuk van de Calvador aan de kust. Het werd ooit op grote schaal geconsumeerd in Calvados en het westelijke deel van het departement Eure tot aan Pont Audemer. Het werd ook zeer gewaardeerd door Normandische vissers die meerdere dagen naar zee gingen, omdat het lange tijd bewaard bleef zonder te bederven en de dichte kruim de groei van schimmels verhinderde. Op het land kreeg het dankzij de goede conservering zelfs de voorkeur boven gewoon brood, tot groot ongenoegen van de bakkers omdat het voor vrijwel dezelfde prijs werd verkocht. Dit zuurdesembrood vereist echter een speciaal kneedproces om zijn compacte kruim te verkrijgen. Het bestaat uit het samenpersen en vouwen van het deeg met behulp van een "brie". Dit typische Normandische gereedschap bestaat uit een halfbolvormige gietijzeren container met een mes dat de vorm van de kom volgt om het deeg plat te maken en luchtbellen te verwijderen. Het deeg wordt op deze manier gevouwen en hard, voordat het op hoog vuur wordt gebakken. Dit brood met een tarwegeur en een gladde korst is heerlijk als het in dunne plakjes wordt gesneden, bij kaas en zeevruchten.
- Het landbrood van de Loire: Het Méteil-brood
Dit zeldzame brood werd oorspronkelijk gemaakt van meel gemalen uit meteil, een natuurlijk mengsel van zachte tarwe en rogge. Tegenwoordig wordt het gemaakt van een mengsel van gelijke delen rogge- en tarwemeel. Dit donkere brood is acht tot tien dagen houdbaar. Het heeft een sterkere smaak dan boerenbrood, maar is minder uitgesproken dan rogge. Het wordt vooral gebruikt voor verrassingsbroden, maar er zijn ook hele lekkere sandwiches van te maken.
- Het Poitou Charente Brood: Het Souflame-Brood
Antoine-Augustin Parmentier zei dat dit brood "buitengewoon wit, licht en licht verteerbaar" was. Het wordt gemaakt van speltmeel, traditioneel gemaakt van een poolish. Pain de Tradition Picarde werd eind jaren tachtig nieuw leven ingeblazen en wordt nu gemaakt met 35% spelt, een graansoort die erg populair is bij biologische liefhebbers en die het een delicate hazelnootsmaak geeft.
- Het Provençaalse brood: La Fougasse
Vrij plat, niet meer dan 2 cm, dit brood is in verschillende takken gesneden. Oorspronkelijk kon de bakker ervoor zorgen dat de oven op de juiste temperatuur was voordat hij het brood in de oven plaatste. De fougasse was het eerste baksel van de dag en diende als ochtendsnack voor de leerlingen. En toen werd dit gerezen zachte tarwedeeg al sinds de middeleeuwen een onbetwist succes. Fougasse werd eeuwenlang een feestelijk brood. Tegenwoordig is er een extreme diversiteit aan fougasses waarvan de recepten variëren afhankelijk van de stad. De meeste zijn gezouten en kunnen olijven, spek, ansjovis, kaas bevatten of zelfs gevuld zijn met rillons in de Pyrénées-Orientales! Deze ingrediënten worden vóór het bakken door de bereiding gemengd of op het oppervlak van het brood geplaatst. Er zijn ook zoete versies. Dit zijn specialiteiten uit de regio's Aveyron en Lozère Aubrac. De regio Rouergue heeft de naam fouace behouden om deze fougasse van Aubrac aan te duiden. Er is ook fougasse uit Aigues-Mortes of fougassette uit Grasse, licht brioche-achtig en op smaak gebracht met oranjebloesem. Een plat brood voor een smakelijk zoet of hartig tussendoortje.
- Het Rhône-Alpes-brood: de Lyonnaise-kroon
De regio Rhône-Alpes wordt beschouwd als een hoogstaand land van gastronomie en biedt culinaire pareltjes zoals de beroemde Lyonnaise-kroon. Dit is een rond wit zuurdesembrood dat vóór het bakken met bloem moet worden bestrooid. Deze kroon heeft de vorm van een bal die de bakker met de handpalm doorboort. Vervolgens wordt het, als een sculptuur, geleidelijk geopend door het deeg te draaien. Vervolgens wordt het bedekt met een eenvoudige laag stof, zodat het rustig opzwelt en een korst vormt voordat het in de oven wordt geplaatst. Bij het bakken barst de kroon, maar behoudt een gladde, met bloem bestoven bovenkant. Deze kroon begeleidt vaak de gerechten van de bouchons lyonnais, een goede warme worst of quenelles. Top van de wereld!
- Het Centre France-brood: de traditionele peer uit de Loiret
In tegenstelling tot de andere departementen in de regio Centre kende de Loiret, hoewel een graanstreek, geen baktraditie. Deze leemte werd in 2003 opgevuld dankzij de creatie van dit originele recept, dat het levenslicht zag op de 5e Salon National de la Boulangerie. Het karakteristieke kenmerk is een van de hoofdbestanddelen: kurkuma, die dit brood zijn bijzondere kleur geeft. De unieke smaak past perfect bij de geitenkaas uit de Sancerroisstreek. Zacht en gemakkelijk te bewaren, dit feestelijke brood is de koning onder de aperitieven en cocktailparty's.
- Het brood van Guadeloupe: La Pomme Cannelle-brood
Geen wonder dat dit lichtgebruinde broodje zeer gewild is bij fijnproevers. Het heeft een unieke textuur en zoete smaken van appel, kaneel en soms honing. Licht goudkleurig onthult het een wit en compact kruim dat zeer goed houdbaar is. Een waar genot om een kick te krijgen van het ontbijt. Dit brood past ook heel goed bij een vers fruitsapje tijdens de lunch en tussendoortje. Een verandering van omgeving en verrukkingen gegarandeerd!
- Het brood van het eiland Réunion: het Macatia-brood
Oorspronkelijk was het volgens de historicus Prosper Eve het brood van slaven. Tegenwoordig is het het brood van alle fijnproevers! Dit zoete brood heeft de vorm van een kleine compacte bal, met een zeer fijne en lichtzoete textuur. Terwijl het nog warm is, onthult het onweerstaanbare brioche-aroma's. Het kan ook gevuld worden met bananen, kokosnoten en smeltende chocolade, of gezouten gegeten worden, met spek, ham en kaas. Het is aan jou om te beslissen wat je wilt en hoe je het wilt! 
0 reacties