Franse boter

"Wit, geel, zacht, romig, glad, gearomatiseerd, gejodeerd, gezouten... boter neemt verschillende vormen, texturen, kleuren en aroma's aan. Het is een essentieel onderdeel van de Franse keuken. Het is het favoriete eten van de Fransen, die tot 7,4 kg per jaar per persoon consumeren.

Maar wat is de geschiedenis ervan?

Het verscheen rond 4500 voor Christus onder de Sumeriërs, die leerden de room uit melk te karnen. De Romeinen, die nogal walgen van het product en de voorkeur gaven aan olijfolie, gebruikten het als een verzachtende crème voor de huid of het haar.

Tijdens de middeleeuwen was boter veel toegankelijker dan olijfolie, die maar één keer per jaar kon worden geoogst. Zo werd het het vet van de armen.

In de 13e eeuw werd de ‘gabelle’, een nieuwe belasting op zout, ingevoerd. Omdat de boerenwereld van die tijd erg arm was, stopten ze met het gebruik van gezouten boter en schakelden ze over op ongezouten boter. Behalve Bretagne, dat als enige regio in Frankrijk was vrijgesteld van deze belasting en daarom gezouten boter bleef gebruiken.

Vanaf de 15e eeuw werd boter zeer gewaardeerd door de adel en veranderde het in een luxeproduct, een symbool van rijkdom en verfijning. Het ging gepaard met een nieuw tafeldecoratie-item: de botervloot.

In Frankrijk had boter een sterke band met religie omdat het, als product afkomstig uit het dierenrijk, tot de 20e eeuw verboden was om het tijdens de vastentijd en magere dagen te consumeren. Het werd zeer weinig geconsumeerd omdat deze periodes van verbod bijna tweederde van het jaar in beslag namen. Om van deze regel af te wijken, moest men toestemming vragen om boter te consumeren in ruil voor vrome acties, zoals de bouw van de "Toren van Boter" bij de kathedraal van Rouen.

Zoet, halfgezouten of gezouten? Wat is het verschil?

Boter kan zoet, halfgezouten of gezouten zijn. Zoete boter wordt eenvoudig verkregen door room te karnen. Voor gezouten of halfgezouten boter wordt een precieze hoeveelheid zout toegevoegd. Zo bevat gezouten boter minimaal 3% zout, terwijl halfgezouten boter tussen de 0,5 en 3% zout moet bevatten. Meestal wordt het gezouten met fijn zout, maar je kunt ook grove zoutkristallen gebruiken om het een beetje knapperigheid te geven. Het is vermeldenswaard dat de toevoeging van zout aan boter vroeger werd gebruikt voor conserveringsdoeleinden. Boter is, net als alle vetten, een fantastische smaakversterker. Tegenwoordig is het verkrijgbaar in verschillende smaken, zoals specerijen, kruiden, zeewier, paddenstoelen en meer.

Fijn en extra fijn, wat is het verschil?

Zowel fijne boter als extra fijne boter worden gemaakt van gepasteuriseerde room. Voor extrafijne boter moet het productieproces binnen 72 uur na de melkinzameling plaatsvinden en het karnen binnen maximaal 48 uur. De room die voor extrafijne boter wordt gebruikt, mag in het geheel niet bevroren zijn geweest, terwijl bij de productie van fijne boter tot 30% van de room bevroren mag zijn.

Verduidelijking, een gebruikelijke methode onder chef-koks!

Koks en culinaire professionals hebben soms de gewoonte om hun boter te klaren. Door deze praktijk is de boter bestand tegen hoge kooktemperaturen, tot 180°C, zonder zwart te worden.

De voordelen van boter: waarom zouden we het eten?

Een bron van lipiden

Boter bestaat voor 80% uit vet. Het bevat voornamelijk verzadigde vetzuren, natuurlijk voorkomende transvetzuren en cholesterol. De gezondheidseffecten van boterconsumptie zijn deels te wijten aan de lipiden die het bevat. Hoewel wordt aangenomen dat het het cholesterolgehalte verhoogt, zijn de effecten ervan niet altijd consistent. De resultaten van onderzoeken variëren afhankelijk van de bronnen van vetzuren waarmee het wordt vergeleken (oliën, zachte margarine, gehydrogeneerde margarine, enz.) en de onderzochte proefpersonen (personen met normale lipidenniveaus versus mensen met hypercholesterolemie). Studies hebben aangetoond dat de consumptie van boter gunstiger kan zijn voor de cardiovasculaire gezondheid dan de consumptie van gehydrogeneerde margarine. Hoewel het vervangen van boter door niet-gehydrogeneerde margarine enkele voordelen kan hebben, beweren onderzoekers bovendien dat het vervangen ervan door gehydrogeneerde margarine geen voordeel oplevert. Ten slotte hebben onderzoekers waargenomen dat boter zelfs kan bijdragen aan een verhoging van het HDL-cholesterol ("goede cholesterol").

Verzadigde vetzuren op het menu

Verzadigde vetzuren vertegenwoordigen ongeveer 60% tot 65% van het vetgehalte in boter. Het is bekend dat ze het totale cholesterol en het LDL-cholesterol ("slechte cholesterol") verhogen. Verzadigde vetzuren kunnen echter licht verhogen of geen effect hebben op het HDL-cholesterol (“goede cholesterol”). De effecten op de bloedlipiden variëren afhankelijk van het type verzadigde vetzuren (korte keten, middellange keten of lange keten). Palmitinezuur, myristinezuur en laurinezuur, dit zijn middellange ketenvetzuren, hebben een grotere invloed op het LDL-cholesterolgehalte. Deze drie vetzuren vertegenwoordigen ongeveer tweederde van het gehalte aan verzadigde vetzuren in boter.

De mening van voedingsdeskundigen

De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van deze voeding rijk aan vitamine A en D is 20 gram per dag. En als het lichter wordt, verliest het al zijn deugden! Dus ga je gang! Consumeer boter zonder het te overdrijven."